EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA
11 enero, 2017

UN POCO DE HISTORIA…

 

 

Según varias investigaciones basadas en estudios de polinización, los primeros olivos aparecieron hace unos 3,2 millones de años. Muchas teorías afirman que el olivo proviene del área geográfica de Persia, otras relatan que su origen es el valle del Nilo o el Jordán, pero casi todas coinciden en que el origen del “olea europea” se encuentra en la antigua Mesopotamia.

Los diversos descubrimientos de huesos de aceitunas en asentamientos humanos Paleolíticos (35.000-8000 a.C) nos hacen pensar que ya se daba algún uso al olivo y a su fruto,  sin embargo, para hablar del inicio del cultivo del olivar nos tendríamos que remontar a la época del neolítico.

Sin embargo, es con las “tablillas minoicas”  cuando tenemos constancia arqueológica del Aceite de Oliva por primera vez en la historia, gracias a la importancia que tenía para el Rey Minos y su corte cretense éste producto.  Curiosamente, ya se hablaba de calidades y de exportación a otros países.

 

La primera civilización en extraer el aceite de oliva a través de procedimientos mecánicos naturales fue el pueblo egipcio, que ya desde hace más de 5.000 años iluminaban templos y pirámides con aceites de oliva.  En la cultura egipcia era también muy frecuente el uso del aceite de oliva para diversos perfumes y ungüentos, incluso llego a adquirir el papel sagrado de embalsamamiento de cadáveres e instrumento de momificación.  Tan importante llegó a ser el olivo en esta cultura, que la importante figura de Tutankamon fue sepultada con una rama de olivo cubriendo la frente del segundo sarcófago.

No podemos olvidar la importancia del aceite en la historia de las religiones. En las sagradas escrituras el aceite de oliva es citado más de doscientas veces tanto en la Biblia como en el Corán, y la mayoría de las veces con un significado sagrado.

En la antigua cultura de Mesopotamia, zona de oriente próximo ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates, el aceite de oliva se empleó de manera frecuente. Principalmente, sus usos eran alimenticio, cosmético, medicinal y de combustible para lámparas. Era tal la importancia de éste producto que entorno al 2500 a.C. ya se regulaba su comercio.

El olivar se extendió entonces desde el Este de Europa hasta el Oeste, teniendo una gran adaptación al clima mediterráneo.

Para los griegos el olivo era un árbol totémico y además muy vinculado a la mitología. Ellos mejoraron bastante el proceso de extracción del aceite de oliva, y se pude afirmar que ya empleaban la técnica del “vareo” en la recogida de la aceituna.

Los romanos adoptaron de los griegos muchos de los procedimientos de cultivo del olivar.  Ellos consideraban el “óleum” como un producto de lujo y necesario para su vida cotidiana. La alta sociedad romana tenía un gran culto a los aceites de oliva donde conservaban su mejor secreto de belleza y juventud. Del mismo modo se le atribuía una interminable lista de propiedades curativas y nutricionales.

Roma prohibió las importaciones del vino y del aceite de las provincias occidentales hasta el siglo II a.C. para promover el desarrollo de éstos productos. Sin embargo, durante el dominio romano la región de Hispania tenía ya grandes olivares, y posteriormente Roma tuvo que comenzar a depender de las importaciones de ésta región.

Cuando cae el imperio romano y llegan los pueblos bárbaros, se produce también un declive en la agricultura así como en la situación económica, social y política. Por tanto, el cultivo del olivo decae hasta la Edad Media. Es a partir de éste momento cuando comienza de nuevo su apogeo por la cuenca mediterránea. En España concretamente el cultivo del olivar crece considerablemente en los ocho siglos de cultura hispano-árabe, tanto es así, que el Corán llega incluso a alabar textualmente el aceite. De hecho, es el árabe quien le da su propio origen etimológico para el castellano “az- zayt”.

 

 

Salvador Alamar Fernández-Aceytuno.

 

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