UN POCO DE HISTORIA…
11 enero, 2017

EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA

La cata tiene un gran interés para los aceites de oliva, no solo por cuanto respecta a la inquietud del ser humano por el sabor de este producto, sino también porque es de gran importancia para su clasificación según las normativas vigentes.

El proceso del análisis sensorial de los aceites de oliva está regulado por el Consejo Oleícola Internacional así como por la Comisión europea:

  • Metodología del análisis sensorial.
  • Vocabulario específico aplicado ésta actividad.
  • Guía para la selección, entrenamiento y control de catadores cualificados.
  • Especificaciones de la copa para la degustación de aceites.
  • Guía para instalación de salas de cata.

Para realizar el proceso de cata adecuadamente necesitaremos: el vaso de cata, una porción de aceite de unos 15ml a temperatura adecuada y mucho entrenamiento…

Respecto a la copa de cata cabe mencionar que las principales finalidades de éste peculiar vaso son: Permitir la concentración de aromas, evitar que el catador se vea influenciado por el color de los aceites y facilidad para su calentamiento. Además esta copa va acompañada de un cristal de reloj que mejorará la concentración de aromas y evitará la entrada de polvo.

La temperatura para realizar correctamente la cata del aceite debe ser de 28º grados con +-2º de diferencia. (En este ambiente se detectan mejor las diferencias organolépticas, las partículas aromáticas del aceite tienen a esta temperatura una volatilidad idónea.)

Posteriormente impregnaremos la mayor superficie interna posible de la copa con el aceite y procederemos en primer lugar a realizar el análisis olfativo buscando las primeras sensaciones aromáticas agradables y desagradables. Entonces pasaremos al análisis gustativo, introduciendo en boca la cantidad suficiente de aceite para hacerlo llegar a todas las papilas gustativas. Analizamos todas las sensaciones así como atributos positivos y defectos del aceite en boca así como en vía retro nasal. Por ultimo, y después de expulsar el aceite, pasamos a estudiar las impresiones que nos produce a través del retrogusto, es decir, aquellas que permanecen un tiempo después de haber probado el aceite.

Entre los atributos positivos y defectos comunes del aceite de oliva podemos señalar:

ATRIBUTOS POSITIVOS:

Frutado: Sensación que recuerda al olor y sabor de la aceituna fresca, es decir que ha sido recolectada en su óptimo punto de maduración. Su intensidad puede ser variada y se podrán encontrar distintas connotaciones. Son muy comunes en la cata del aceite de oliva los frutados con gusto a manzana, tomate, alcachofa, hierba fresca, almendra…

Dulzor: En el caso del aceite de oliva el dulzor no hace referencia a la presencia de azúcares en el producto, sino que se refiere más bien a la ausencia de excesivas sensaciones de amargo y picante en el aceite. También habla de aceites dulces cuando resultan agradables al sentido del tacto en el primer tercio de la lengua.

Amargor: Generalmente se percibe en la parte posterior de la lengua y después de expulsar el aceite de la boca. Su intensidad depende mucho de la zona y tipo de aceituna.

Picante: Es la sensación de irritación que percibimos a la altura de la garganta.

El amargor y el picante de un aceite siempre van a ser atributos positivos en los aceites de oliva. Principalmente estos sabores nos indicaran la presencia de sustancias antioxidantes en el aceite como son los compuestos fenólicos.

DEFECTOS MÁS COMUNES:

Atrojado: Es un sabor característico del aceite proveniente de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaeróbica.

Avinado: Defecto del aceite que nos recuerda a al vino o vinagre. Este sabor se debe a que la aceituna ha comenzado ya un proceso de fermentación produciéndose ácido acético, etanoato de etilo y etanol.

Moho: Es un defecto muy común en el aceite que proviene de aceitunas que han permanecido varias horas en ambientes húmedos, expuestas al ataque de hongos. Tierra: Es al sabor propio de aquellos aceites que provienen de aceitunas que han tenido contacto con el “suelo” o tierra. Rancio: Es un defecto del aceite indicativo de que ha comenzado ya su fase de oxidación.

 Salvador Alamar Fernández-Aceytuno. 

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